Журнал «Будь здоров!» Москва,
2003г. № 11 стр.40-42
О проростках ржи и овса
Что мы знаем о сорняках? Многое, но главное – с ними
очень трудно бороться и почти невозможно победить. Пшеницу культивируют уже
5-7 тысяч лет, ее дикие виды, ее предки не обнаружены. А рожь имеет много диких
видов и произошла из сорно-полевой ржи, которая с давних пор заселяла
посевы пшеницы и ячменя. Она была постоянно на виду у земледельцев, и они не
могли не заметить ее выносливость, ее повышенную способность противостоять
холодам, ветрам, дождям и засухам. При посеве в горах и более северных
районах пшеница выпадала, а рожь приносила урожай. Ее постепенно стали
выращивать наравне с пшеницей и ячменем. В культуре она появилась лишь в I
веке до н.э. и стала
продвигаться из Закавказья и Передней Азии на север – в Центральную и
Северную Европу и на территорию России. С VI-VII
веков
основной пищей на Руси был ржаной хлеб.
Говоря о ржи, часто приходится использовать слово «самая». Это самая
хладостойкая хлебная культура, которая возделывается в умеренных областях
земного шара. Семена ее способны прорастать при температуре, близкой к нулю, всходы под снежным покровом
выдерживают понижение температуры до –45 градусов и ниже. Крупное растение высотой до 2.5м, при этом поперечное
сечение стебля всего 4мм, т.е. соотношение высоты и толщины более чем 500:1,
а венчает растение колос, вес которого в 4 раза больше веса стебля.
Удерживает это «сооружение» мощная разветвленная корневая
система, которая проникает в почву на глубину до 2м. Такая корневая система
обладает повышенной способностью усваивать питательные вещества из
труднодоступных зон, поэтому рожь малотребовательна к почвам. Будучи по
природе сорным растением, она в свою очередь подавляет другие сорняки.
По сравнению с пшеницей рожь обладает большей
способностью противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. Возможно,
необычная сила иммунитета этого растения определяется тем, что семена ржи
содержат больше витамина Е (10мг/100г), чем семена пшеницы (7мг/100г), а этот
витамин – основной антиоксидант проростков злаковых культур. Хотя по
сравнению с пшеницей рожь содержит немного меньше белков (13%), эти белки
характеризуются лучшим набором аминокислот (содержат больше лизина и треонина). В семенах ржи 2% жиров, 69% углеводов, 3.5%
клетчатки. Они являются прекрасным источником витаминов группы В, содержат витамины В1(0.45мг/100г), В2(0.26мг/100г), В3(1.3мг/100г),
B5(1.5мг/100г), B6 (0.41мг/100г), фолиевую
кислоту (0.04мг/100г). В их составе также витамины С,
К, Р. Богата рожь макро- и микроэлементами, содержит калий (425мг/100г),
кальций (58мг/100г), фосфор (292мг/100г), магний (120мг/100г), фтор, кремний,
серу, ванадий, хром, селен, медь, молибден. Хороший источник марганца
(2.7мг/100г), железа (4.2мг/100г), цинка (2.5мг/100г).
Проросшие семена ржи – прекрасный оздоровительный
продукт, активно стимулирующий иммунную систему человека. Недаром иностранцы
удивляются: «Почему вы проращиваете пшеницу? Ведь у вас же есть рожь!».
Проростки ржи – источник высококачественных растительных
белков и широкого набора витаминов-антиоксидантов. Включение их в рацион –
замечательное средство для укрепления организма и преодоления авитаминоза. По
своему действию они сходны с проростками пшеницы – компенсируют витаминную и
минеральную недостаточность, стимулируют работу кишечника, усиливают его
перистальтику и нормализуют микрофлору, обладают легким слабительным
действием, способствуют очищению организма от шлаков. Показаны при лечении
заболеваний желудочно-кишечного тракта – хронических колитов, гастритов и
гастродуоденитов, при комплексном лечении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, но не в период обострения, а в стадии ремиссии.
Нормализуют работу кровеносной и нервной систем, улучшают обмен веществ.
Рекомендуются при лечении сахарного диабета, аллергии, ожирения. Способствуют
очищению кожи и росту волос.
Овес, как и рожь – бывший сорняк. Засорял когда-то посевы
полбы и ячменя, а при продвижении на север постепенно их вытеснял, т.к. обладает
большей устойчивостью к неблагоприятным условиям. Более молодая культура по
сравнению с пшеницей, возделывается со второго тысячелетия до
н.э., в России предположительно с
XII
века н.э.
Высота растений овса до 150 см, они, как и рожь,
развивают мощную корневую систему, которая может проникать в почву на глубину
до 2м. У большинства сортов овса зерно покрыто плотными цветковыми чешуями.
При получении крупы такой овес подвергается механической обработке по
удалению оболочки, что приводит к повреждению зародыша и потере всхожести.
Однако есть так называемые голозерные сорта, у которых зерно свободно лежит
между цветковыми чешуями. Такое зерно не требует механического удаления
оболочки, сохраняет свою целостность и пригодно для получения проростков, столь
же полноценных, как проростки пшеницы и ржи.
Полезные качества проростков овса определяются
особенностями состава его семян и во многом превосходят проростки других
злаков. Зерно овса характеризуется оптимальным соотношением углеводов, жиров
и витаминов группы В. Недаром овсяная каша – незаменимое диетическое и
лечебное средство. По сравнению со всеми другими злаковыми культурами овес
содержит наибольшее количество жиров (до 11%). Большая часть жирных кислот
представлена у овса линолевой кислотой, чрезвычайно
полезной для человека. Зерно овса содержит в среднем 40% крахмала, от 9 до
20% богатого незаменимыми аминокислотами белка, большое количество клетчатки,
витамины Е и К. Хороший источник кальция, железа (4.2мг/100г), магния, серы,
кремния, в его составе также хром, цинк, фтор, йод.
Проростки овса – тонизирующее, общеукрепляющее и
противовоспалительное средство, обладают обволакивающим, желчегонным и
мочегонным действием, способствуют выведению токсинов. Показаны при
гиповитаминозе, хронических заболеваниях пищеварительного тракта, при
железодефицитной анемии, истощении нервной системы, диабете, при
восстановлении после болезни. Рекомендуется вводить их в рацион и в тяжелых
случаях – после перенесенного ишемического инсульта, при болезни Паркинсона,
рассеянном склерозе.
Пророщенные семена ржи и голозерного овса получают, используют и
хранят так же, как проростки пшеницы (см. журнал «Будь здоров!» №10 за 2003
год).